當前位置: 首頁走進瀘水民族旅游文化正文
【瀘水味道】老窩“涼粉夫婦”有絕招 各種吃法齊上桌
恢復窄屏
發布時間:2019/4/4 11:26:03 來源:本站原創 作者:楊海鵬 周莉 張俊瀏覽次數:

說到老窩,您首先會想到的一定是美味的老窩火腿,那么老窩涼粉您吃過嗎?是如何制作出來的?涼粉有幾種吃法?涼粉如何增加農民的收入?涼粉里蘊含著哪些樂事兒呢?今天,我們就帶您去老窩鎮中元村村民敖永珍家感受當地的“涼粉”文化!

【瀘水味道】老窩“涼粉夫婦”有絕招  各種吃法齊上桌

一到敖永珍家,她正在用清水淘去豌豆中的雜質、泥沙和碴子,將浸泡了十五個小時的豌豆用機器磨成漿,她說,豌豆涼粉的制作很特別,工序多、時間長,技術也十分講究,它的原料是干豌豆,多少根據需要而定。磨好的豆漿用紗布過濾到盆中,敖永珍嫻熟地搖著涼粉架,咯吱咯吱地響起來,濃濃的豆漿通過細紗布滴答滴答地滲入盆中,見此有節奏感的場景,一旁的記者忍不住想去搖一搖。

點擊下方視頻觀看濾涼粉技巧


豆漿過濾之后需要沉淀大約三個小時,溫度保持在18°C,豌豆涼粉便會自行沉淀,使盆中的豆漿形成底層白粉、中層黃粉、上層清水的結構。冬天豆粉的沉淀時間可以長一些,隨時注意觀察,沉淀即可將白粉取上來待用;夏天更要注意不能讓豆漿的沉淀的時間過長,底層的白粉翻泡上來,豌豆涼粉提不出白粉就無法做了。所以掌握豌豆粉沉淀時間和溫度至關重要。沉淀好的豌豆粉先將表面上的那一層清水潷掉,用一干凈器皿潷出中層的“黃粉”,最后取出直接制作涼粉的“白粉”。

【瀘水味道】老窩“涼粉夫婦”有絕招  各種吃法齊上桌

攪涼粉時,用柴火將鐵鍋內的水燒開,將取出來的“白粉漿”徐徐注入沸水里,同時,用預先備好的木片在鍋里攪動。不可用金屬鍋鏟攪,用金屬鍋駝機鏟攪涼粉容易將鍋巴鏟翻和在涼粉里,影響豌豆涼粉的味道。攪豌豆涼粉時動作要快,要勻,不能讓豌豆粉在鍋里出現“羊子疙瘩”,否則會影響豌豆涼粉的質量。攪勻豌豆涼粉還要看是否能掛得起“牌”,即用攪拌的木片吊起已熟的豌豆涼粉,看能否在片子上掛得住,敖永珍耐心地介紹道,今天做的這鍋涼粉主要是用來做干涼粉片的,所以涼粉要做得稀一些。一般現做先吃的涼粉,如果熟漿像線一樣往下淌,說明稀了,冷卻后無粘力,如果熟漿一點也不往下淌滴,說明過稠,冷卻后吃起來口感不鮮嫩。最理想的是熟漿既能在片子上掛得住,又能有節奏地一塊塊往下掉,這才算正好的火候,同時要掌握火的大小。彼時,涼粉即將出鍋,香味四溢,令人垂涎,敖永珍一邊用力攪拌,一邊和大家分享做涼粉的注意事項。


點擊下方視頻觀看

攪好的涼粉可以出鍋了,先將一部分涼粉舀在盆內進行自然冷卻,冷卻大約15個小時后,用于做干涼粉片;一部分可以舀到托盤中,將托盤放于冷水中,待冷卻后即可作涼拌,或油炸;其他的涼粉可以作為“熱涼粉”食用。

觀看并嘗試了涼粉的制作全程,記者朋友們終于可以享用“涼粉大餐”啦!新鮮出爐的豌豆涼粉又稱“稀豆粉”或“熱涼粉”,口感綿軟,舀一勺入口,齒頰間溢滿了豌豆特有的清香,再配以食鹽、醬油、味精、蔥、蒜、芫荽(香菜)、花椒面、辣椒油、核桃仁、花生等十多種食物或調料為佐料,可以按不同的口味搭配,將之前做好的油條放入其中,既創新了油條的吃法,又與稀豆粉組合出更豐富的口感,麻辣爽口,令人垂涎欲滴。其中大部分佐料食材都是由敖永珍夫婦栽種的,敖永珍一邊拾掇著香菜,一邊跟大家聊干涼粉片在市場上的銷售情況。

【瀘水味道】老窩“涼粉夫婦”有絕招  各種吃法齊上桌

熬永珍開心地說:“一般老窩街天才去賣干涼粉片,有些人直接來家里買,寨子里有人家辦事時,會和我提前預訂,回頭客也比較多,大家對我做的干涼粉片評價比較高,我還是很開心的,一個星期大約能賣到七八百元,一年大概能收入一萬余元,我也心滿意足了。”

【瀘水味道】老窩“涼粉夫婦”有絕招  各種吃法齊上桌

稀豆粉放涼后呈淡黃色,可以做成美味的涼菜,是夏季的風味食品。一塊塊涼粉條或片,外觀粉嫩,晶瑩剔透,韌而柔軟,口感順滑,清涼適口,再輔以特制的芝麻油、辣椒油、酸木瓜醋等調料進行涼拌,系清爽可口的佳肴。

【瀘水味道】老窩“涼粉夫婦”有絕招  各種吃法齊上桌

那么油煎的涼粉又會是怎樣的味道呢?敖永珍開始劈柴燒火,油鍋熱了之后將切好的涼粉塊下到油鍋里炸,炸至金黃色后撈起來,新鮮出鍋的油煎涼粉,秀色可餐,充滿了豌豆的香味,外皮是酥脆的,里面是面面的、軟軟的,再加上調料,真是一種充滿異域風情的美味。

【瀘水味道】老窩“涼粉夫婦”有絕招  各種吃法齊上桌

【瀘水味道】老窩“涼粉夫婦”有絕招  各種吃法齊上桌

最有意思的環節要數干涼粉皮的制作和食用了。今年已是64歲的敖永珍和古稀之年的丈夫楊仲言依然精神矍鑠,敖永珍端出幾大盆涼粉,用刀將涼粉切成大的方塊,用特制的工具將一坨坨涼粉切出許多輕薄的涼粉片,看上去動作敏捷、心靈手巧,而在一旁的楊仲言連忙將妻子切出的涼粉片曬到竹篾上方,他向記者們介紹道,竹篾是自己親手編制的,每次晾曬涼粉片前都要認真清洗,涼粉不僅要做得原汁原味,還要講究衛生,顧客才能吃到真正的放心食品。兩位老人天衣無縫的配合以及質樸的話語著實令人欽佩。轉眼間,一排排涼粉片整齊有序地排滿了整張竹篾,現場很是壯觀,要是運氣好,這一天天晴的話,就能曬出質量好的干涼粉片,若是遇上陰天或是雨天,這些涼粉片就可能是家中禽畜的“糧食”了,同時,做涼粉過程中的涼粉渣和喝剩的豆漿也都用來喂豬,一點兒也不浪費資源!

之前關于油炸干涼粉片的酥脆爽口,早有耳聞,這次終于有幸得以嘗試。


點擊下方視頻觀看如何炸干涼粉片

      敖永珍給我們炸了一盆干涼粉片,大家你一片我一片,吃得津津有味,她又忙著做配有干涼粉片的另一道菜肴,即“干涼粉片燉青菜”,她從火坑旁燉好的臘肉鍋里舀出一勺香噴噴的肉湯,加入清水鍋中,油湯煮沸后先放入干涼粉片,煮到五分熟時再放入之前洗好的青菜。混合煮幾分鐘,即可出鍋,煮熟的干涼粉片不僅煮不爛,味道還特別棒!可見,涼粉的韌勁有多好,據敖永珍介紹,這種煮的干涼粉片放置到第二天,加熱后也不會碎,而且干涼粉片還可以和其他食物同煮,作為“雜鍋菜”的一種美味菜品,保存兩三年都沒問題。

【瀘水味道】老窩“涼粉夫婦”有絕招  各種吃法齊上桌


“上菜啦,上菜啦!大家辛苦了,朋友們,快過來,咱們開飯啦”楊仲言夫婦客氣地叫喚大家,熱氣騰騰、香味四溢的“臘肉”系列(臘五花肉、香腸、豆腐腸、臘豬肝、臘瘦肉)以及“涼粉家族”(涼拌涼粉、干涼粉片燉青菜、油煎涼粉、炸干涼粉片、稀豆粉、甜甜的豆漿)紛紛上桌嘍!大家圍桌而坐,高興地品嘗美食,嘴停不下來,還不斷地點頭稱贊。

【瀘水味道】老窩“涼粉夫婦”有絕招  各種吃法齊上桌

說到做涼粉、賣干涼粉片,雖然很辛苦,但老兩口一直很樂觀,“每年農歷九月到次年的農歷二月的這段期間最適合做干涼粉片,晴天較多,這樣做出來的干涼粉片才好,每天收好涼粉片,吃過晚飯,無論再累都要去村子里和老伴們跳跳廣場舞,每當鎮里開展什么活動,我還和同伴們組隊去表演呢!”敖永珍高興又自豪地說,聽了她意味深長的這番話,令大家無比感動,她熱愛勞動、熱愛生活,以樂觀積極的態度迎接每一天。

【瀘水味道】老窩“涼粉夫婦”有絕招  各種吃法齊上桌

編后語:豌豆涼粉源遠流長,在炎熱的夏天里是一道非常受歡迎的小吃,在食客的口中是一種營養價值高和美味兼具的美食,在他鄉的游子記憶中是一種香而濃烈的“思鄉”味道,而在熬永珍夫婦的生活里,他們通過勤勞的雙手將尋常的小吃——涼粉“演繹”成各色美食佳肴,在收獲平凡生活快樂的同時也創造了財富,這何嘗不是我們基層老百姓幸福生活的真實寫照!

                                                                                         (編輯:楊海鵬)

中共瀘水市委員會 瀘水市人民政府 主辦

中共瀘水市委宣傳部 承辦

中共瀘水市委宣傳部辦公地址:瀘水市行政中心13樓1307室

聯系方式:0886-3629943 違法和不良信息舉報電話:18288811959 郵箱地址:[email protected]

本站有些信息來源于網絡,如有侵權請與我們聯系(建議使用IE7以上瀏覽器訪問,獲得好的體驗)

滇ICP備10000970號

滇公網安備 53332102000103號

罗马帝国APP下载